Philippe, le maraîcher des Jardins d'Aluna est venu à la permanence du 16 novembre avec des informations et plein de recettes variées à base de céleri branche. Il n'y a que l'embarras du choix!
Le céleri branche
Originaire de la région méditerranéenne, le céleri est une plante potagère dont on consomme
les côtes et les feuilles (céleri-branche), la racine et les graines (céleri-rave).
Le céleri est issue par sélection d'une plante appelé ache des marais qui jouait chez les Anciens
un rôle à la fois gastronomique (accommoder les soupes et les poissons) et thérapeutiques
(réanimer une personne par son odeur). Ses graines sont un aromate au goût voisin du fenouil.
La sélection a permis d'obtenir deux variétés de céleri : le céleri-branche (dont on a développé
les pétioles, entre les tiges et les feuilles) et le céleri-rave (dont on a hypertrophié la racine).
Longtemps limité à un rôle de condiment, le céleri a peu à peu pris place dans notre cuisine en
tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'au XIXème siècle que, perfectionné en
Allemagne, il devint un légume courant de nos tables
Jusqu'à la Renaissance, le céleri était employé non pas comme une plante potagère, mais
comme une plante médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le
système nerveux. A tout cela s'ajoutaient les nombreuses propriétés (notamment
aphrodisiaques) que lui prêtaient les croyances populaires.
Valeurs nutritionnelles pour 100g :
· Protéines 26g
· Glucides 52g
· Lipides 38g
· Calories 12kcal
Avec seulement 18 kcal/100 g, le céleri fait partie des légumes frais les moins énergétiques (au
même niveau que l'aubergine ou les épinards). Il a donc toute sa place dans la "cuisine
minceur" quand il est consommé cuit, à la vapeur ou à l'eau, ou cru avec une vinaigrette légère
(et surtout pas "en rémoulade", c'est-à-dire râpé et assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde
additionnée de câpres, de cornichons et de fines herbes).
Le céleri est riche en fibres, idéales pour accélérer le transit intestinal et lutter contre la
constipation. A savoir, les fibres sont mieux tolérées lorsque le céleri est finement râpé ou
lorsqu'il est consommé cuit.
Autre atout, il est riche en minéraux (5 g/100 g) et notamment en potassium. Une
alimentation riche en potassium possède des effets bénéfiques reconnus pour la santé cardiovasculaire.
Enfin, le céleri fournit des oligo-éléments rares, comme le sélénium, le molybdène
ou le chrome.
Daurade farcie au céleri
Pour 4 personnes:
une belle dorade de 1,500 kg.
Farce:
150 g de mie de pain,
une tasse de lait,
200 g de céleri en branches,
2 oignons,
2 échalotes,
50 g de beurre,
sel, poivre.
Pour la cuisson:
2 dl de vin blanc sec,
1 citron.
Préparez la farce: faites gonfler la mie de pain émiettée dans le lait.
Nettoyez le céleri, pelez les oignons et les échalotes.
Hachez finement le tout et faites fondre le mélange dans le beurre, sur feu doux, pendant 15
mn.
Ajoutez alors la mie de pain, assaisonnez, farcissez la dorade avec cette farce et étalez le reste
dans le fond d'un plat allant au four.
Posez le poisson par-dessus, arrosez de vin et de jus de citron.
Faites cuire 35 mn à four chaud.
Décorez à volonté de rondelles de citron pelées et de feuilles de céleri pour servir.
Céleris en branches à la tomate
2 gros céleris en branches,
sel, poivre,
huile d'olive,
2 c à soupe d'eau,
600 g de tomates (fraîches ou en boîte),
1 c à soupa d'eau,
thym, laurier.
3 gousses d'ail,
3 filets d'anchois salés.
Coupez les feuilles des céleris (vous pouvez les réserver pour un potage), pelez les branches
filandreuses et faites-les pocher pendant 5 mn a l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Huilez le
fond d'une sauteuse allongée posez-y les céleris, saupoudrez de poivre et d'un peu de thym
effeuillé, mouillez de 2 c à soupe d'eau et faites cuire à couvert, sur feu doux, de 45 mn à I h.
Pendant ce temps, pelez et épépinez les tomates (si elles sont fraîches), coupez-les en
morceaux. Mettez-les dans une casserole sur feu doux avec 1 c à soupe d'eau, 1 branchette de
thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail, sel et poivre.Coupez et laissez cuire 10 mn, puis
retirez le thym et le laurier, et passez les tomates à la Moulinette. Pilez les filets d'anchois
dessalés avec I gousse d'ail, joignez-les à la sauce tomate.
Lorsque les céleris sont tendres, dressez-les dans un plat à gratin, nappez de la sauce et faites
gratiner pendant 15 mn à four moyen.
Servez seul ou en accompagnement d'un rôti de porc ou de veau.
Pour que le gratin soit plus doré, vous pouvez saupoudrer les céleris de 50 g de fromage rapé.
Vous pouvez remplacer les filets d'anchois par 100 g de moelle de boeuf coupée en tranches et
cuite 5 mn à l'eau frémissante salée (en ce cas, éliminez la troisième gousse d'ail).
Tourte pommes de terre et céleri
Tout d’abord, une pâte originale et savoureuse.
Pâte : Mélanger 350 g farine + du sel + 1càc de coriandre en poudre + 1/2 càc Basilic en
poudre puis ajouter 175g de beurre en morceaux du bout des doigts et sabler, enfin ajouter 6
càs d’eau froide pour former une pâte ferme . Façonner une boule puis la filmer et la mettre
au frigo au moins 1h .
Garniture : Cuire à la vapeur 450g de pommes de terre en rondelles + 6 branches de céleri
branche en morceaux (5 min à la cocotte ). Faire blondir un oignon émincé dans un peu de
beurre, ajouter 2càs de farine + 1 càc de coriandre moulue + poivre et sel, remuer puis verser
150ml de lait et 150ml de bouillon de légumes (ou de volaille comme moi!) . Laisser épaissir
qq minutes puis hors du feu ajouter du persil + 1 gousse d’ail préssée + 175g de gruyère . Bien
remuer puis incoporer le mélange pomme de terre/céleri et laisser refroidir .
Préchauffer le four à 200°C .
Foncer une tourtière de 25cm de diamètre, avec 2/3 de la pâte . Ajouter la garniture, puis
couvrir avec le reste de la pâte . Souder les bords, puis enduire avec 1 jaune d’oeuf battu
allongé d’un peu d’eau .
Cuire 30 min .
Soupe au céleri et aux courgettes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 branches de céleri
- 3-4 courgettes moyennes
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 l d’eau
- 1 tomate
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- coriandre
- sel et poivre
- huile d’olive
Faire cuire dans de l’huile d’olive l’oignon émincé, ajouter la gousse d’ail finement coupe et la
coriandre. Ajouter le céleri coupé en petits morceaux.
Retirer la peau de la tomate en la plaçant dans de l’eau bouillante. Ajouter la tomate puis les
courgettes coupées en petits morceaux.
Laisser cuire quelques minutes.
Préparer le bouillon de volaille dans 1/2 litre d’eau puis le verser sur les légumes (qu’on aura
couverts d’eau préalablement). Vers la fin de la cuisson, ajouter sel, poivre.
Mixer le tout et savourer cet excellent potage!
Salade minceur céleri et pomme
- 6 belles branches de céleri
- 1 grosse pomme (granny smith, de préférence)
- 200 g de fromage blanc (0, 20, 40 % au choix…)
- 1 cuillerée à café de moutarde forte
- sel poivre
- citron
Préparer la sauce :
Dans un saladier, mélanger le fromage blanc avec la moutarde, ajouter quelques gouttes de jus
de citron, du sel et du poivre.
Couper les branches de céleri en fines lamelles, peler la pomme, l’épépiner, la couper en dés.
Verser les lamelles de céleri, les dés de pomme dans le saladier ; bien mélanger.
Servir frais de préférence.
Recette minceur. Ceux qui sont réfractairs aux plats minceur pourront ajouter une bonne
cuillerée à soupe de crème fraîche à la sauce au fromage blanc
Salade choux, pommes et céleri
- 500 g de choux blanc
- 3 branches de céleri
- 3/4 pommes Golden
- ciboulette
- persil haché
- 100 g de noix de cajou
- 50 g de raisins secs
- 1 petit pot de mayonnaise
- 1 yaourt bio
- sel et poivre
- sauce soja
Emincer le chou cru, couper le céleri en petits dés, couper les pommes en petits dés.
Faire l’asaissonnement en mélangeant mayonnaise, yaourt, sel, poivre et sauce soja.
Incorporer le choux, le céleri, les pommes, puis ensuite le persil, ciboulette, noix cajou et
raisin.
Proportions à modifier selon vos goûts. La sauce soja peut être remplacée par toute autre
sauce, toujours en fonction de vos goûts.
Pomme de terre au céleri branche
- 1 pied de céleri branche
- 4 ou 5 belle pommes de terre
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- sel
Lavez le céleri branche, épluchez-le (bien enlevez les fils) et coupez-le en tout petit dés.
Epluchez les pommes de terre (de préférence une espèce qui se tient bien) et coupez-les
également en petit dés.
Prendre une sauteuse avec couvercle, et qui n’attache pas de préférence, versez l’huile, y faire
revenir les légumes. Dès que cela grésille, ralentir mais pas trop que ça continue de rissoler
légèrement.
Salez et mouillez avec un peu d’eau, 1 cuillère à soupe environ, couvrir et laissez cuire 1/2
heure.
Céleris en cocotte
3 beaux pieds de céleris en branches,
40 g de beurre,
1 cube de concentré de volaille,
1 yaourt,
sel, poivre, Cayenne,
1 cuillerée à soupe de vinaigre d’alcool,
4 oeufs durs,
persil.
Epluchez les céleris, retirez les premières feuilles et les premières grosses tiges, hachez-les.
Réservez les coeurs.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre, versez le hachis et posez dessus les coeurs de céleris
coupés en deux dans le sens de la longueur. Mouillez avec de l’eau froide en recouvrant à
peine les légumes, salez, poivrez, ajoutez le concentré de bouillon de volaille. Faites cuire à
feu doux 30 mn environ. Laissez refroidir dans la cocotte et dans la cuisson. Egouttez.
Pendant ce temps préparez la sauce suivante: dans un grand bol, versez le yaourt, salez,
poivrez, ajoutez une pointe de Cayenne, le paprika et le vinaigre. Battez longuement au fouet
pour obtenir un mélange onctueux.
Servez en dressant les coeurs de céleris sur le plat de service et en les nappant de sauce.
Décorez de persil haché et de jaunes d’oeufs durs passés à la moulinette.
Notre conseil: la cuisson des céleris peut se faire la veille.
La sauce doit être servie très fraîche.
Ces céleris se servent indifféremment, selon la saison, en entrée ou en légumes.
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